日常生活中喜欢酱香型白酒的人们都会在想，酱香白酒的生产过程中所谓的“三高”到底是什么？它在生产中又起到了什么作用？如果说缺了其中的“一高”会有什么影响？会不会导致产品的质量或者是产量下降？那么带着这些疑问小编带您前往元和酒厂的生产车间一同了解、解答。酱香白酒生产过程的的“三高”分别指的是：高温制曲、高温堆积、高温蒸馏；那么什么是高温制曲、高温堆积、高温蒸馏呢？

     高温制曲指的是：以小麦为主的曲料被制作成一块一块的曲料，放入发酵仓中发酵，发酵仓内的温度不断的升高到60摄氏度以上，经过各种酶促反应，然后发酵40~50天左右，再经过6个月的贮存才能使用。这样制作出来的酒曲在以后的生产过程中可以一定程度的提高产品的质量和产量。

      高温堆积指的是：从重阳下沙开始到一个生产周期结束后整个周期有八次要进行加曲发酵，这八次发酵也是要在高温堆积下发酵。 这样做的作用有三个：第一个是网罗、富集酵母菌等微生物，有利于酒精的产生；第二个是糖化发酵。把淀粉酶分解为可发酵糖，把蛋白质酶分解为氨基酸；第三个是生香。高粱在堆积升温过程中使高温大曲中积累的香味物质进一步转化释放、发生褐变反应(酶促反应和非酶促反应)后,在同时发生化学、生物化学的其它反应也一并发生,这些反应都会产生不同的香味物质,有些可能就是酱香或酱香的前体物质。

      高温蒸馏指的是：在蒸酒的过程中蒸酒的温度在40摄氏度以上，它的就是作用就是让容易挥发的有害物质更多、更快的挥发掉，因此留下的都是有益的物质。当然这也是提取酱香物质的有效手段。因为在酱香型白酒的酿造过程中会产生一些硫化物以及一些醛类等物质，这是一些低沸点的物质，通过蒸馏的方式进行取酒，在40摄氏度以上的高温下取酒，可以除掉这些醛类物质和硫化物等物质，从而减少有害物质的存在，让我们的产品更加的安全。

      现在我们已经知道了什么是“三高”以及“三高”的作用了。那么缺一高的答案也就出来了，如果在生产过程中缺了一高，那么这些产品就是不合格的产品，还有可能基本没产量。